Еще один киш, который вообще-то по праву заслуживал быть первым – именно киш лорен считается классическим рецептом этого французского открытого пирога. Тем не менее, первым стал киш с грибами и пореем. Как и его, киш лорен можно подавать холодным и горячим, на завтрак, обед и ужин. Самое главное – киш лорен готовится заранее, так что перспективы выступить в качестве горячей закуски на званом ужине у него самые что ни на есть серьезные.

Киш лорен

8 порций

300 г. бекона
2 средних луковицы
несколько веточек тимьяна
50 г. тертого сыра эмменталер
оливковое масло
сливочное масло

Read the rest of this entry »

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу – а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо – продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый – рынок, а не магазин

Мясо – не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй – личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации – обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром – и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное – вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий – изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый – осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи, если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый – принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы – хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” – проткнуть его нагретым ножом.

Read the rest of this entry »

Этот свежий сыр мне пару раз подали в Лионе в качестве десерта, после чего я загорелся идеей сделать его самостоятельно. Он имеет более однородную структуру, чем творог, отчетливо сливочный вкус, и одинаково замечательно выступает качестве десерта, аккомпанемента к легкому вину, или завтрака. Для того, чтобы сделать этот домашний сыр, вам не потребуется сычужный фермент – отличная возможность набить руку перед тем, как приступать к более серьезным экспериментам в области домашнего сыроварения.

Домашний сыр fromage blanc

2-4 порции

1,5 л. молока
200 мл. сливок 22%
300 мл. пахты
1,5 ст.л. лимонного сока

Read the rest of this entry »

В делах и заботах совершенно пропустил громкое гастрономическое событие, состоявшееся на прошлой неделе – праздник молодого вина Божоле Нуво, который отмечается по всему миру. Разумеется, т.н. эксперты, вроде Экслера, уже успели выступить с ежегодным заявлением по поводу маркетинговой направленности этого праздника и низкого качества самого вина, однако, как это обычно и бывает, собака лает – караван идет. Вас же я призываю не торопиться с выводами, а вынести взвешенное решение. Стоит ли пить молодое Божоле? Давайте разбираться вместе.

Заявления о том, что праздник Божоле Нуво придумали маркетологи, имеют под собой весьма весомые основания, хотя никаких маркетологов в пору первого празднования еще не изобрели. Действительно, сорт гамэ, из которого производят это вино, не располагает к изготовлению вин, на вкусе которых может благоприятно сказаться выдержка – это вино нужно пить сразу. С другой стороны, другое вино нового урожая по окончанию работ по сбору винограда попробовать не получится – только безумец променяет достойный результат тяжелого физического труда, каким такое вино станет через несколько лет, на недозрелое пойло здесь и сейчас. Одно сложилось с другим, и бургундские виноделы смекнули, что более удачного времени, чтобы сбыть вино менее высокого качества, не найти.

Тут следует понимать, что такое “менее высокое качество”. Если поставить Божоле Нуво рядом с вином урожая особо удачного для бургундских виноделов 1999 года, сравнение, разумеется, будет явно не в пользу молодого Божоле. А если сравнить его с украинским или новоявленным абхазским, которое продается у нас по сравнимой цене, не говоря уж о полусладкой бурде, которую по недосмотру упомянутых экспертов большинство соотечественников называет словом “вино”?.. Так что качество, как вы понимаете, понятие относительное – да и не по карману обычному человеку каждый день ставить на стол бутылку вина класса Grand Cru, а значит, необходим компромисс.

Стремление не быть “дойной коровой маркетологов” любой ценой тоже признак не самых высоких умственных достоинств. Давайте тогда за версту обходить елочные базары в канун Нового года, избегать даже смотреть в сторону пива во время Октоберфеста, и мужественно прятаться под подушку в ненавистный день Святого Валентина. Вот она, модель поведения, достойная по-настоящему свободомыслящей и независимой личности!

Теперь, когда мы обсудили недостатки Божоле Нуво, самое время поговорить о его достоинствах – а они, представьте себе, тоже имеются. В первую очередь это освежающий фруктовый вкус, что вполне характерно для молодого вина. Благодаря этому Божоле Нуво отлично подходит к самым разнообразным блюдам, начиная с простой домашней кухни, и заканчивая зрелыми сырами. Низкое содержание танинов, обманчивая легкость – причина коварства этого вина, которое пьянит не намного хуже обычного, так что будьте осторожны. Наилучшим образом вкусовые свойства молодого Божоле раскрываются при температуре около 13 градусов. Считается, что Божоле Нуво следует пить сразу же, но некоторые эксперты ( на сей раз без кавычек) считают, что выдержка в течение нескольких недель пойдет ему на пользу. При грамотном хранении вино сохранит свои качества в течение нескольких месяцев (до 12, если год был удачным).

Ну и главное достоинство – это, разумеется, привязка к определенной дате (третий четверг ноября), которая делает Божоле Нуво таким же символом праздника, как новогодняя елка или валентинки. По-моему, в нашей жизни не так много радостей и праздников, чтобы добровольно от них отказываться – а потому Божоле Нуво достойно того, чтобы ждать его появления целый год, а затем повеселиться вместе с остальным миром, получив свою порцию хорошего настроения. Божоле Нуво, возможно, не стоит того, чтобы пить его часто – но отдайте ему дань раз в году. Это веселое молодое вино этого заслуживает. Le Beaujolais nouveau est arrivé!

Если, будучи в Финляндии, вы решите отведать рыбы, вполне вероятно, что выбирать вам придется из лосося, форели, сига или ряпушки. Все эти виды вкус и внешность имеют совершенно разные, но относятся к одному семейству лососевых. Ряпушку финны обычно готовят без изысков – панируют в ржаной муке и жарят. Да и не нужна тут никакая выдумка, эта рыбка, будучи свежей, необычайно вкусна сама по себе. Спешу успокоить тех, в ком живы предрассудки о костлявости пресноводной рыбы – в случае с ряпушкой с проблемой костей вы не столкнетесь.

Жареная ряпушка

2 порции

500 г. ряпушки
1/2 ст. ржаной муки

Read the rest of this entry »

Конечно, есть! Семена различных растений используются в кулинарии постоянно, более того, они составляют основу нашего рациона – ведь всевозможные злаки, крупы, бобовые тоже являются ничем иным, как семенами. Таким образом, все, начиная с каш и заканчивая выпечкой, появилось на свете благодаря семенам, хотя сейчас, говоря “семена” или “семечки”, мы чаще всего подразумеваем семена вполне конкретных растений: тыквы, подсолнечника, кунжута и так далее. О них и поговорим.

Будучи по своему предназначению самой питательной частью растения, семена являются настоящим кладезем витаминов и полезных веществ. Взять, к примеру, семечки подсолнуха, продукт простой и непритязательный. Между тем, в их состав входят витамины E, PP, линолевая и другие полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин, фосфолипиды, железо, и так далее.

Фото с сайта http://kmwithjeanne.wordpress.com

Одна из форм, в которой семена попадают на нашу кухню – растительное масло. Подсолнечное масло – пожалуй, самое распространенное из них, и чаще всего применяется для жарки или заправки салатов (хотя для последнего в общем случае я рекомендую использовать оливковое). Тыквенное масло встречается у нас намного реже, нагрев ему противопоказан, зато в холодном виде оно очень вкусно и полезно настолько, что используется даже в медицине. Кунжутное масло также имеет сильный, характерный вкус и аромат, активно используется в кухнях народов Азии. Впрочем, о масле можно – и нужно – говорить подробно, мы же сейчас говорим все же о семечках.

В чистом виде семечки чаще всего добавляются в салаты, выпечку, каши и смеси злаков, а кунжутные семечки вдобавок очень часто используются для украшения готовых азиатских блюд. Еще один вид семечек, которые встречаются в рецептах – кедровые орехи (на самом деле орехами не являющиеся). Соус песто – один из наиболее известных соусов с использованием кедровых орехов. В силу сложности производства стоят они немало – а известно ли вам, что в большинстве случаев возможна замена кедровых орехов менее дорогими семенами? В целях экономии или эксперимента ради попробуйте приготовить песто, заменив орехи тыквенными или подсолнечными семечками, и сравните результат.

А используете ли вы семечки в готовке, в каких блюдах и как часто?

Фриттата – итальянская разновидность омлета, и отличий от классического рецепта французского омлета имеет довольно-таки много. Как правило, сначала фриттата готовится на плите, после чего запекается в духовке. Обязательным является и использование начинок – чаще всего овощных, но бекон или колбаса тоже будут смотреться в ней уместно. Еще один обязательный элемент – сыр, в остальном же можете дать волю своей фантазии (если, конечно, перед вами не стоит задачи приготовить аутентичную фриттату, но в этом случае лучше обратиться к итальянским источникам).

Фриттата с овощами

2 порции

2 зубчика чеснока
1/2 красной луковицы
1 средний помидор
1/2 сладкого перца
1 стакан стручковой фасоли

Read the rest of this entry »

Запекать рыбу в пергаменте – мысль здравая, если на выходе хочется получить баланс между пользой и вкусом. Судите сами: все соки остаются внутри, рыба получается нежной и ароматной, и при этом наполовину запекается, а наполовину готовится на пару, “запертом” в конверте из пергамента. Форель, разумеется, не единственная рыба, которую можно так приготовить, но лучше выбирать порционные экземпляры, это облегчит и готовку, и подачу.

Форель в пергаменте с песто из эстрагона

2 порции

для песто:
большой пучок зелени (2 части эстрагона, 1 часть базилика)
1/4 стакана лесных орехов
1 зубчик чеснока
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. лимонного сока

Read the rest of this entry »

Этот рецепт – нечто вроде кулинарной импровизации, впрочем, довольно удачной. Нежное куриное мясо с хрустящей корочкой весьма неплохо сочетается с грубым томатным соусом почти что «а ля провансаль». Я для этого блюда выбрал куриные голени, но будут уместны и другие куриные запчасти на ваше усмотрение; что же до гарнира, то я, обычно выступая против пасты в этом качестве, считаю, что здесь короткие макаронные изделия будут весьма кстати.

Куриные голени, запеченные с томатами

2 порции

4 куриных голени
3 средних помидора
несколько зубчиков чеснока
несколько оливок
1 ст.л. сушеного базилика
1 ч.л. острой паприки
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1/2 бокала белого вина
оливковое масло
сливочное масло

Read the rest of this entry »

На некоторое время (если точнее, то на ближайшие две недели) я объявляю небольшой перерыв. Нет, сайт, конечно, будет работать, как обычно – 24 часа в сутки, 7 дней в неделю – но с обновлениями придется подождать. Надеюсь, это позволит мне отдохнуть и набраться новых кулинарных впечатлений.

Скучать, естественно, не придется – на моем блоге о путешествиях free2go.ru я подготовил серию выпусков про Бельгию, где побывал не так давно. Отчеты о небольшом путешествии в эту красивейшую страну читайте, начиная отсюда и далее по тэгу Бельгия, а еще лучше, подпишитесь на RSS, и будете своевременно получать все обновления.

Разумеется, мне по-прежнему можно задавать вопросы в комментариях и просто общаться – я обязательно буду время от времени выходить на связь, читать и отвечать. Не скучайте!

Искренне ваш,

Алексей Онегин.

Рецепт пасты карбонара на просторах интернета не редкость, да и само блюдо является, наверное, одним из самых узнаваемых в кухне Италии. Приготовим ее и мы с вами – разумеется, без добавления сливок, которых нет ни в одном из традиционных рецептов, что поможет добиться правильного вкуса и шелковистой консистенции знаменитого соуса карбонара. Кое-каких изменений, впрочем, скорее всего не избежать – как обычно, рекомендации по замене продуктов более доступными я даю в тексте рецепта.

Спагетти карбонара

2 порции

200 г. спагетти
1 крупное куриное яйцо
2 куриных желтка
50 г. сыра пекорино романо (или другого твердого сыра)
100 г. панчетты (или бекона)
1 зубчик чеснока
оливковое масло

Read the rest of this entry »

Киш – французский открытый пирог, главной особенностью которого является то, что «форма» для начинки выпекается заранее, а в саму начинку добавляется смесь яиц и сливок (или молока), смешанных по принципу заварного крема. Результат – нежный, почти воздушный пирог, который можно подать на завтрак, обед или ужин в качестве холодной или горячей закуски, и даже основного блюда. Ну а если вспомнить о многообразии начинок, то станет совершенно понятно, что киш – пирог совершенно универсальный.

Киш с грибами и пореем

8 порций

Для начинки:
3 крупных яйца
300 мл. сливок 22%
500 г. порея (только белая и светло-зеленая часть)
300 г. лесных грибов
2 зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна
1 ст.л. коньяка
тертый сыр
оливковое масло
сливочное масло

Read the rest of this entry »

Про пользу средиземноморской диеты (ну, все эти овощи, фрукты, орехи, цельные злаки, рыба и так далее) сказано, кажется, уже столько, что добавить уже и нечего. Ан нет, на днях подоспела очередная новость от испанских ученых – оказывается, люди, которые придерживаются средиземноморского стиля питания, в меньшей степени подвержены депрессии.

Испанцы подошли к делу со всей ответственностью – они изучили аж 11 000 человек, и выяснили, что те из них, кто следовал средиземноморской диете наиболее тщательно, оказались подвержены риску депрессии на 30% меньше, чем те, кто не особо часто включал в свой рацион «средиземноморские» элементы.

Фото с сайта www.healthcaremagic.com

Проблема одна – причины того, почему это происходит, пока не ясны. Кое-какие предположения, впрочем, ученые из Университета Лас Пальмас де Гран Канария и Университета Наварры все же выдвинули. Вероятно, все дело в том, что продукты, которые входят в средиземноморскую диету, способствуют работе кровеносных сосудов, борются с воспалительными процессами и восстанавливают поврежденные клетки – а все это, в свою очередь, снижает риск депрессии. Про остальные плюсы этой диеты, вроде снижения риска заболеваний, диабетов, астмы и рака, мы и не говорим.

Исследование проводилось, исходя из соответствия режима питания добровольцев девяти принципам средиземноморской диеты: высокая доля мононенасыщенных жиров, средний уровень потребления алкоголя и молочных продуктов, низкий уровень потребления мяса, высокий уровень потребления бобовых, фруктов, орехов, злаков, овощей и рыбы.

Алексей Онегин, по материалам источника.

Эти спагетти – моя небольшая фантазия на тему того, какой была бы паста, если бы ее изобрели не в Италии, а в Финляндии. По этой же причине я взял спагетти из ржаной муки, но это непринципиально. Да, и поскольку мы договорились, что к аутентичной итальянской кухне эта паста не имеет никакого отношения, я без тени сомнения преступил запретную черту, разделяющую рыбу и сыр, и добавил немного тертого пармезана. Стоит ли это делать – решать вам.

Спагетти с лососем в сливочном соусе

2 порции

200 г. спагетти
200 г. филе семги
100 мл. сливок
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
2 ст.л. каперсов
несколько веточек петрушки и укропа
оливковое масло

Read the rest of this entry »

После некоторого перерыва возобновляю традицию интервьюирования кулинарных блоггеров, благо это интересно и познавательно, а изрядную порцию удовольствия получают обе стороны. На сей раз в гостях у нашего уютненького бложика побывала Юля, которая большинству читателей известна как автор ЖЖ cuinera_catala. Как понятно из его названия даже тем, кто не владеет испанским, большая часть заметок в ЖЖ Юли посвящена каталонской кухне, но есть там и много других интересных записей, об Испании, кулинарии и просто о жизни. С вопроса про жизнь и я начал нашу беседу.

Здравствуй, Юля! Для начала, как обычно, расскажи немного о себе. То, что ты живешь в Барселоне, и увлекаешься каталонской кухней (и шире – испанской) все мы, вроде как, знаем. Возможно, что-то интересное ушло от нашего взгляда?

Я вся как на ладони, ну почти. Я киевлянка, а в Барселоне живу уже более 7 лет и все замужем. Меня предупреждали, что выходя замуж за испанца, нужно смириться с самым важным увлечением в жизни испанца – футболом. Смирилась, и даже иногда поддерживаю мужа в его увлечении спортом. Правда меня никто не предупредил, что мой муж футболом не ограничится, а будет и баскетбол и регби в придачу и еще куча других увлечений. В ответ он поддерживает меня в моем увлечении, что явно сказывается на его фигуре. Есть дочка, которой скоро исполнится 5 лет, которая проявляет все задатки человека увлекающегося и интересующегося многими вещами одновременно. В общем, ничего необычного, обычная семья, где каждый уважает и поддерживает увлечения другого, тогда, когда есть время не думать о хлебе насущном, что тоже забирает львиную долю времени.

К слову о хлебе насущном: когда началось твое увлечение кулинарией, дома или уже в Испании, когда ты поняла, что там все совсем другое?

В школе появился интерес. Как ты помнишь, существовали такие уроки труда где девочек учили готовить. Вот вспоминаю почему-то трубочки с кремом и ужасное маргариновое печенье, которое нужно было выдавливать из мясорубки. Всегда любила листать кулинарные книги, но возможность готовить из любых продуктов появилась только здесь, конечно. Плюс, немаловажную роль сыграла внезапная очень самостоятельная семейная жизнь, без мамы рядом, поэтому дальше шло по наростающей. Однозначно огромное влияние оказало совершенно новое окружение, новые кулинарные привычки. Я считаю, что полноценная адаптация любого иммигранта не может быть полноценной если ты не знаешь кулинарной (хотя бы базовой) культуры страны, в которой живешь. Таким образом, фактически, серьезно я увлеклась кулинарией именно здесь.

Что ж, сейчас тебя, наверное, уже можно считать специалистом по испанской кухне. Можешь в двух словах описать, в чем ее основные особенности и отличия? Или нет никакой испанской кухни, а есть только каталонская, андалузская, баскская и так далее?..

Read the rest of this entry »

Много ли видов соли вам известно? Ну морская там, каменная, тонкого помола, йодированная и так далее – но по большому счету, все это виды одного и того же продукта, но по-разному обработанного. Вместе с тем существуют более интересные виды соли, которые используются реже, чем обычная – например, черная вулканическая соль, изображенная на прошлой фотозагадке.

По большому счету, это морская соль, окрашенная очищенным углем, и часто используется не столько как приправа, сколько для украшения блюд, хотя и имеет несколько отличный от обычного вкус. Конкретно на этой фотографии – португальская морская соль с добавлением угля из скорлупы кокоса. Из-за ее цвета такую соль продают под названием «вулканической», хотя вообще-то к никакого отношения к вулканам она не имеет.

Зато непосредственное отношение к ним имеет другая соль – kala namak, или черная индийская соль.

Read the rest of this entry »

Осень – пора заготовок, но на родине самых вкусных в мире вяленых помидоров – в Италии – их готовят летом. Именно летом палящее средиземноморское солнце может превратить и без того вкусные итальянские помидоры Сан-Марцано в божественную закуску, которая затем может быть использована для приготовления песто, в салатах и множестве других блюд. Мы такой возможности, увы, лишены, а значит, вполне можем позволить себе вялить помидоры осенью. Этим и займемся.

Вяленые помидоры

4 порции

4 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1 ст.л. сушеного орегано (или других трав)

Read the rest of this entry »

Что изображено на фотографии?

Наградой первому, кто правильно ответит на этот вопрос, будет приятный сюрприз. Ответ, на мой взгляд, лежит на поверхности, так что не вздумайте отделаться одним-двумя словами – предпочтение отдается наиболее полному ответу.

Если вам нужно приготовить простое и вкусное блюдо с известной претензией на изысканность, лучшей кандидатуры, чем стейк из семги, вам все равно не найти. На сей раз насчет «простого» я не лукавлю – с задачей способен справиться даже хрестоматийный бородатый сисадмин в свитере, никогда не готовивший ничего сложнее пельменей, а тут вдруг решивший устроить своей девушке романтический вечер при свечах. Сочетание семги с гарниром из корнеплодов я подсмотрел в Финляндии, но вы можете приготовить любой другой гарнир, например, картофельное пюре.

Стейк из семги с глазированными овощами

2 порции

для гарнира:
корнеплоды (напр. 1 свекла и 2 моркови)
1,5 ст.л. сахара
1 ст.л. сливочного масла

Read the rest of this entry »

Кто только этот салат не готовил – и Джейми Оливер (окрестивший его «самым сексуальным салатом на свете»), и Юлия Высоцкая, в общем, все уже готовили, а я до сих пор не выкладывал его рецепт. Исправляюсь – тем паче, что салат и правда получается отличный. Вкусный, по-настоящему сексуальный, и очень простой. Сразу отвечаю на вопрос по заменяемости ингредиентов: да, вы можете заменить любой из них или все на свое усмотрение, однако результат, который вы получите, вряд ли будет этого стоить.

Самый сексуальный салат на свете

2-4 порции

для заправки:
4 ст.л. оливкового масла
1,5 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. меда
соль, перец

Read the rest of this entry »