Сегодня, как известно, в России начинают праздновать масленицу. По православному календарю, празднование растянется на целую неделю, и каждый день этой масляной (или сырной) недели имеет свое особое название. Но и за несколько веков до принятия Русью христианства наши предки отмечали масленицу с не меньшим размахом. Уже тогда на масленицу было принято печь блины, такие же круглые, горячие и яркие, как и возрождающееся к новой жизни солнце. Настоящие праздничные блины – богатые, пышные, но вот незадача, подходить тесто для таких блинов должно несколько часов. В наших же условиях и при современном ритме жизни более уместен рецепт бездрожжевого теста для тонких блинчиков, приведенный здесь. Вы приготовите его меньше, чем за 10 минут – а потом в эти блины можно заворачивать начинки, сделать из них блинный пирог, да и сами по себе, со сметаной или маслом, они очень вкусны.

Тонкие блинчики

4 порции

3 яйца
1,5 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
2 стакана молока
1 стакан сливок 22%
2 стакана муки
растительное масло

Read the rest of this entry »

Рецепт кекса как будто бы нарочно придуман для будних вечеров, когда времени до отхода ко сну остается часа три и выпечку приходится откладывать до выходных. Но кекс не таков – ведь тут не нужно ждать подъема или расстойки теста. Смешали ингредиенты, замесили тесто – и в духовку, просто и быстро. Чем еще хорош этот рецепт кекса, так это своей универсальностью: замените вишни изюмом или цукатами – и к чаю у вас будет уже совершенно другая выпечка. Кроме того, вместо разрыхлителя здесь используется сода, так что это не тот случай, когда из-за отсутствия одной небольшой, но важной мелочи придется остаться без сладкого. Впрочем, хватит расхваливать – пора готовить.

Вишневый кекс

8 порций

4 куриных яйца
130 мл. молока
250 г. сливочного масла
1 ст. сахара
300 г. муки
цедра 1 лимона
1/4 ч.л. соды
1/8 ч.л. соли
1/2 стакана вишен
сахарная пудра

Read the rest of this entry »

Добро пожаловать! Да что же вы стоите, заходите на кухню, не стесняйтесь! Присаживайтесь, в ногах правды нет, и коль скоро вы у меня в гостях, начинайте чувствовать себя как дома, так будет проще для всех. Воды, вина, сидра, пива? Сейчас и закусок быстро каких-нибудь сообразим – ну а вы пока осмотритесь, что у меня тут к чему. Вот, к примеру, то, чем я пользуюсь каждый – или почти каждый – день. Банально, конечно, но раз уж вы у меня впервые, вам, возможно, будет интересно.

Соль

Чаще всего я использую морскую соль, которая считается более полезной (а точнее – менее вредной) для здоровья. Если мне нужно добавить соль во время готовки, я обычно измельчаю крупные кристаллы в ступке, а на столе стоит мельничка для тех, кто захочет посолить свою порцию. Раньше я солил все подряд, сокрушался, осознавал, что это вредно, но ничего не мог поделать – но Франция и ее умелые повара здорово вправили мне мозги. Теперь на тарелке я практически не солю, зато почти всегда перчу.

Перец

Фото с сайта www.wikipedia.org

На первом месте тут, конечно, черный перец. Принцип тот же, что и с солью – во время готовки я давлю несколько горошин перца в ступке, а за столом при желании можно воспользоваться мельничкой. Первый вариант предпочтительнее – “обломки” целых горошин, оставшиеся в мельничке, здорово теряют в аромате, ну а про молотый перец, который продается в пакетиках, я и говорить не хочу. Возможно, есть ситуации, когда без него не обойтись, но если готовишь дома, это явно не тот случай.

Кроме того, под рукой всегда есть белый перец (хорош к овощам или рыбе, хотя для нее он порой оказывается слишком пряным), розовый перец (опять-таки, к рыбе – для засолки или таких вот блюд) и смесь перцев, которую я добавляю по велению души.

Растительное масло

Растительное масло номер один для меня, разумеется, оливковое. Для заправок для салатов и сдабривания готовых блюд припасено Extra Virgin – предпочитаю масло с ярко выраженной “перчинкой”, но тут нужно пробовать и искать, у каждого свои вкусы. Для жарки и маринадов у меня есть обычное оливковое – оно дешевле и больше для этого подходит. Из других масел время от времени идут в ход кукурузное (фритюр и, в редких случаях, жарка), кунжутное (уже после термообработки добавляю в блюда азиатской кухни, причем для яркого запаха и вкуса достаточно нескольких капель), тыквенное (обычно просто макаю в него свежий хлеб – объеденье!), а для разнообразия в салатных заправках изредка использую горчичное и масло из виноградных косточек.

Read the rest of this entry »

Вы можете со мной не согласиться, но я убежден, что из всей птицы, которая может оказаться у вас на столе, утке нет равных. Судите сами: будучи запеченной целиком, утка может стать украшением любого стола; не хотите целиком, можно по частям: из костей сварим вкуснейший бульон, жир вытопим, чтобы потом жарить на нем картошку, из ножек получится замечательный конфит, из печени – великолепные паштеты, не говоря уж о фуа-гра, ну а из грудки – одно из самых изысканных блюд, которое вы можете приготовить в домашних условиях, и которое буквально напрашивается на романтический ужин. Всего-то делов – обжарить с двух сторон, да подать с подходящим соусом. И этот соус, скажу я вам – нечто особенное. Я готовлю соусы всегда, когда жарю мясо, и довольно часто, когда его запекаю, но такого вкусного, пожалуй, еще не пробовал.

Утиная грудка с вишневым соусом

2 порции

для соуса:
1 лук-шалот или небольшая луковица
8 вишен (свежих или размороженных)
100 мл. бульона (куриного, говяжьего, утиного…)
2 ст.л. портвейна (мадеры, красного сухого вина)
1 ст.л. меда
20 г. холодного сливочного масла

Read the rest of this entry »

В прошлый раз мы уже коснулись переводных кулинарных книг – мол, качество у них повыше и картинки покрасивше. На самом деле все, разумеется, не совсем так. Во-первых, качество – понятие относительное, но переводят обычно все же то, что сперва завоевало признание на своем родном языке, а значит, можно ожидать, что ниже некоей минимальной планки такие книги не опустятся. Во-вторых, заграничные реалии во многом отличаются от наших – цены и доступность продуктов, устоявшиеся кулинарные традиции и так далее. Вот простой пример – недавно я опубликовал рецепт панцанеллы, тосканского салата, который готовят для того, чтобы не выбрасывать засохший хлеб. По сути – простейшая утилизация, но помилуйте, разве пришло бы в голову нашей хозяйке, взявшейся утилизировать продукты, использовать, скажем, оливковое масло Extra Virgin?..

Судя по всему, последняя на данный момент книга Джейми

Впрочем, это все лирика. От двух главных проблем переводных книг никуда не деться. Во-первых, это их дороговизна – ведь покупка лицензии на издание, перевод, реклама требуют вложений, которые издатель вполне логично хочет отбить за счет покупателей. Отсюда и цена таких книг, которая порой достигает 2-3 тысяч (и даже больше) за один том. Во-вторых, перевод. Свой Гоблин в области перевода кулинарных книг еще не появился, а поэтому найти безупречно переведенную книгу практически невозможно. Однако есть простой способ избежать этих проблем, и он лежит на поверхности.

Read the rest of this entry »

Знаете, где мне довелось попробовать самую вкусную картошку фри? В Бельгии, где ее изобрели и где до сих пор гордятся тем, что их картошка фри – лучшая в мире. И, смею заметить, гордятся не без оснований. Бельгийцы обжаривают картофель дважды – это позволяет добиться уникального сочетания хрустящей корочки и рассыпчатых “внутренностей”, за которые мы так любим это блюдо. В Бельгии картофель фри обычно аккомпанирует мидиям, которые там готовят десятками способов – но вы можете подать этот гарнир к любым блюдам, будет неизменно вкусно.

Картошка фри

2 порции

4-6 средних картофелин
700-1000 мл. растительного масла

Read the rest of this entry »

Раньше я не очень распространялся на эту тему, но одним из излюбленных способов досуга – не считая кулинарии, разумеется – для меня является просмотр фильмов, новых и не очень. Не то чтобы я собирался кого-то этим удивить, но надо же с чего-то начать. На днях я посмотрел фильм “Джули и Джулия” и, честно признаюсь, желание изложить свои впечатления на страницах блога сдерживал совсем недолго. Фильм рассказывает, во-первых, о кулинарии, во-вторых, о блоггинге – так где же им, этим впечатлениям, самое место, если не здесь?..

Джулия Чайлд, женщина, познакомившая Америку с французской кухней, впервые предстала на экране не собственной персоной, а в качестве персонажа художественного фильма. Вторая героиня фильма, Джули Пауэлл, стала одной из первых звезд кулинарного блоггинга, написав об этом книгу, которая легла в основу одной из двух сюжетных линий, тесно переплетающихся в фильме и во многом повторяющих друг друга. Вторая линия, повествующая о жизни Джулии Чайлд, построена на ее автобиографической книге о годах, проведенных во Франции.

Read the rest of this entry »

Французский луковый суп – блюдо очень, очень простое. Как пельмени или суши. Парадокс, но именно в простоте этих блюд таится их главная сложность: научиться их готовить можно за пять минут, а на то, чтобы нащупать грань, которая отделяет обычный луковый суп от идеального, может не хватить и целой жизни. Нюансов и жизненно важных мелочей в таком простом блюде всегда столько, что о них в пору писать не рецепт, а отдельную книгу, и это будет захватывающая, увлекательная сага. Сага о луковом супе.

Сага о луковом супе

2 порции

для крутонов:
1/2 багета
1 зубчик чеснока
оливковое масло
1 ст. тертого сыра (грюйер или эмменталер)

Read the rest of this entry »

Мало какая семья обходится без кулинарных книг. Будь то доставшаяся по наследству “Книга о вкусной и здоровой пище”, подаренный на день рождения увесистый том или купленная в переходе брошюра – вы найдете их в любом доме. Даже на там, где на готовку смотрят, как на каторгу, а не на удовольствие, будут эти книги, потрепанные и перепачканные. Люди же увлеченные способны скупать их десятками, забивая ими целые шкафы. Пока человек не разучится готовить, полностью перейдя на биомассу, которую будут производить не знающие усталости роботы, спрос на них будет. В общем, все вроде бы в порядке у кулинарных книг. За одним лишь исключением – часто кулинарная книга, с виду красивая и не вызывающая подозрения, не стоит ни уплаченных за нее денег, ни даже бумаги, на которой она напечатана.

Проблема качества кулинарных книг – тема не новая, и не единожды обсуждавшаяся в блогах. Что только не ставится в вину авторам и издателям – искажение традиционных рецептов, “запретные” кулинарные приемы, убогие картинки (или их отсутствие), в общем, угодить придирчивой публике непросто, особенно если она и правда кое-что понимает в кулинарии. Но эта заметка не только о том, как распознать плохую книгу еще в магазине, она о кулинарных изданиях вообще – какие они бывают, какими были когда-то, и какими мне бы хотелось их видеть.

Одна из самых известных кулинарных книг последнего времени

Прежде всего оговорюсь: я считаю, что о русских и зарубежных кулинарных книгах стоит говорить отдельно. Так уж, увы, повелось, что отечественные автомобили, одежда, пиво, телевизоры, блоги и так далее – не выдерживают никакого сравнения с импортными. Кое-где ситуация начала исправляться, но только не в области кулинарных изданий. С них и начнем.

Российские кулинарные книги

Название самой главной кулинарной книги СССР знает каждый. Кроме нее в стране Советов были книги о кухнях народов СССР, сборники ГОСТовских рецептов и учебники для кулинарных техникумов. Разумеется, нельзя не вспомнить покойного Вильяма Похлебкина (кстати, именно его книга стала первой в моей коллекции). Хотя кое-что он написал уже после развала СССР, его труды, наверное, можно считать апогеем советского кулинарного книгоиздательства. Кроме этого, читали дореволюционные книги (П.П. Александрова-Игнатьева), некоторые из которых переиздавались и во времена СССР (Е.И. Молоховец). В целом, к вопросу издания книг в Союзе подходили серьезно и ответственно (что логично, учитывая тогдашние тиражи), откровенных ляпов в советских кулинарных книгах немного, и многими из них можно смело верить и в наши дни, благо в такой консервативной области, как готовка, ничего принципиально не поменялось.

Read the rest of this entry »

За окном лютует зима, машина не заводится, и от этого только сильнее хочется чего-то летнего. В этом качестве вполне подойдет панцанелла – в Тоскане периодически готовят этот салат из остатков подсохшего хлеба, добавляя помидоры, огурцы, базилик, словом, все то, что ассоциируется с летом. Именно из-за простоты этого блюда у него нет четкого рецепта. К примеру, Элла включает в свой рецепт листья салата и предлагает попробовать панцанеллу с тунцом. В своем рецепте я привожу пропорции по книге Culinaria Italy. Интересная книжка, кстати, именно на предмет “почитать”.

Панцанелла

4 порции

500 г. черствого тосканского хлеба (белого хлеба)
соль
5 спелых помидоров
1 красная луковица
1 огурец
1 пучок базилика
3-4 ст.л. оливкового масла Extra Virgin
черный перец
1-2 ст.л. красного винного уксуса

Read the rest of this entry »

Пожалуй, это именно то, что можно назвать по-настоящему сытным и по-настоящему домашним блюдом, а американцы или англичане сказали бы о нем “comfort food”. Бархатная текстура правильно приготовленных ньокки и тушеное мясо в густом соусе – сочетание, которое придаст вам сил, даже если вы весь день разгружали вагоны или только что поднялись из забоя. Вдобавок ко всему прочему, это блюдо без потерь переживет несколько разогревов, хотя в этом случае я бы рекомендовал перед каждым ужином отваривать новую порцию ньокки.

Картофельные ньокки с рагу из бычьего хвоста

4 порции

картофельные ньокки
рагу из бычьего хвоста
тертый пармезан
пара веточек тимьяна или шалфея для украшения

Read the rest of this entry »

Так уж заведено самой природой, что разные мясные отрубы лучше всего подходят для различных блюд. Что-то следует варить, что-то непременно жарить, а что-то раскрывает свой вкус при медленном, неспешном тушении. Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.

Тушеный говяжий хвост

4 порции

1 говяжий хвост (800-1000 г.)
1 черешок сельдерея
1 морковь
1 луковица
4 зубчика чеснока
1 лавровый лист
2 гвоздички
4 горошины черного перца
800 г. томатов в собственном соку
оливковое масло
пара веточек тимьяна
соль
перец

Read the rest of this entry »

С момента окончания третьего этапа конкурса кулинарных блогов прошло меньше недели, а меня уже отлавливают в комментах с вопросами. Где, мол, результаты? Что ж это ты, мил человек, молчишь, как в рот воды набравши? Нежто сковородки наши под шумок к рукам прибрать хочешь? Никак нет, отвечаю. Математика – штука тонкая, подведение итогов требует времени. Но теперь итоги подведены, и самое время поделиться ими с интересующейся общественностью, в числе которой, разумеется, и сами конкурсанты.

Основная номинация

В этом году конкурс собрал более чем вдвое больше участников по сравнению с предыдущим, что приятно, но неудивительно. В результате, как вы знаете, мне пришлось ограничить число конкурсантов, прошедших в третий этап, 20 участниками, и в первой части моего доклада речь пойдет именно о них.

Для того, чтобы наглядно показать распределение баллов, я создал замечательную таблицу, в которой ничего не понятно. Но это только на первый взгляд. Читать таблицу нужно следующим образом: строки таблицы – блоги, принявшие участие в голосовании. Колонки – те же блоги, получившие (или не получившие) голоса других участников. Скажем, блог “Выпечка хлеба… и не только” отдал первое место блогу “Домашний ресторан”, второе – “Вести с кухонных полей”, а третье получил “Сладкий мир”. Следовательно, в первой строке, соответствующей блогу “Выпечка хлеба…” мы рисуем 5 в колонке 16 (где 5 – количество баллов, присуждаемое за первое место в чьем-то личном рейтинге, а 16 – номер, соответствующий блогу “Домашний ресторан”), 3 в колонке 20, и 1 в колонке 7. Ну и так далее. Мда, похоже, я ничего не объяснил, а только запутал, но – смотрите таблицу, из нее все станет понятно.

Впрочем, таблицу можно и не смотреть, а сразу перейти к итоговому списку блоггеров.

Read the rest of this entry »

Пожалуй, давно пора было это сделать. Я готовлю эти итальянские клецки не сказать, чтобы часто, но довольно регулярно – а значит, со временем здесь появится еще не один и не два рецепта этого вкуснейшего блюда. Так зачем же каждый раз заново описывать, как готовить ньокки, если можно сделать это раз и навсегда, а впоследствии просто ставить ссылку? Вы можете подавать ньокки, приготовленные по этому рецепту, с различными соусами, а количество порций зависит от размера картофелин, намерения подавать их в качестве основного блюда или горячей закуски и вашего аппетита.

Ньокки – картофельные клецки

2-4 порции

4 средних клубня картофеля
1,5 стакана муки
1 куриный желток
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
соль
перец

Read the rest of this entry »

Появление в 2006 году в кулинарном сегменте русскоязычной блогосферы Гедрюса, литовского программиста из Техаса, не могло пройти незамеченным. Нетривиальные рецепты с вдумчивым изложением деталей и пошаговыми фотографиями, основанные на недюжинном багаже кулинарных знаний и помноженные на добродушие и готовность помочь – в наши такое встретишь нечасто. С тех пор Гедрюс успел переехать из Техаса в родную Литву, начал вести кулинарную колонку в литовском журнале, стал писателем-фантастом и практически перестал обновлять свой блог, который так и не стал тысячником (по-моему, чистой воды нонсенс, учитывая качество материала). Я написал Гедрюсу, и мы побеседовали с ним о глиняных горшках и барбекю, Литве и литовской кухне, а также о его ближайших планах и о том, когда же он, наконец, снова начнет активно писать в свой журнал.

Здравствуй, Гедрюс! По традиции для начала хотелось бы узнать о тебе немного больше, чем можно понять, что называется, “с лету”. Мы знаем, что ты какое-то время жил в Штатах, потом вернулся в Литву, работаешь, кажется, программистом, а на досуге увлекаешься кулинарией самого широкого профиля – от высокой ресторанной кухни до готовки в средневековом стиле и со средневековым же инструментарием. А чего мы не знаем?..

Ну, это зависит от того, что именно интересует. Вот, например, несколько голых фактов:

• я умею разжигать огонь тремя способами без изпользования спичек
• очень люблю ночевать у костра под открытым небом
• могу наточить почти любой нож так, чтобы им можно было срезать слово с бумаги (и это не метафора)

То есть тяга к природе и первобытному образу жизни в тебе на данный момент все же сильнее? И как часто тебе удается вырваться из каждодневной суеты туда, где нет спичек и не ловит мобильный?

В последнее время не так часто, как бы хотелось… Но летом стараюсь раз-два в месяц выйти проветриться. Вот, когда дети немного подрастут и всякие кризисы утихомирятся, можно будет и график пересмотреть. Если, конечно, детям комфорты цивилизации не будут милее чистого воздуха с запахом жарящегося мяса с перемешкой с дымком костра :{)

Наверное, и пища на таких вылазках – самая что ни на есть простая и безыскусная? Что ты обычно готовишь на природе, и есть ли в такой готовке место изыскам?

Read the rest of this entry »

Стир-фрай – метод готовки, при котором продукты обжариваются на максимальном огне, что позволяет минимизировать время приготовления и сохранить сочность. Я никогда раньше не пробовал приготовить куриную печень именно так – а теперь попробовал, и понял, что она отлично для этого подходит. Так что вооружитесь воком, и вперед! Впрочем, если вока нет, отчаиваться не нужно – вполне можно попробовать приготовить стир-фрай и на обычной сковороде, как делают многие, кто не гонится за аутентичностью.

Стир-фрай из куриной печени и шпината

2 порции

300 г. куриной печени
100 г. свежего шпината
1 луковица
1 зубчик чеснока
растительное масло
щепотка молотого белого перца
щепотка зиры
4 ст.л. соевого соуса

Read the rest of this entry »

Каждый, кто хотя бы раз готовил сыр, будь то фета, fromage blanc или что-то еще, сталкивался с проблемой утилизации сыворотки. Точнее, проблемы никакой нет, но сделать из нее что-то нужно – квас, тесто, правильная рикотта тоже готовится из сыворотки. Как и сыр mysost – в этот раз мы приготовим именно его. Он довольно необычен, но в Норвегии многие считают его настоящим лакомством.

Mysost – норвежский сыр из сыворотки

свежая сыворотка – чем больше, чем лучше

Read the rest of this entry »

Эти быстрые в приготовлении булочки – дальние родственницы йоркширского пудинга. Как и любая сырная закуска, они отлично подходят в качестве аккомпанемента к прохладительным или легким спиртным напиткам, и должны подаваться горячими, прямо из духовки. Этот рецепт я взял из книги серии Good Cook, по-русски popovers означает что-то типа “выпрыгушки”, но за ними, кажется, уже закрепилось не менее смешное название “поповеры”. Что ж, поповеры так поповеры.

Сырные поповеры

9 поповеров

125 г. муки
125 г. твердого сыра
250 мл. молока
15 г. сливочного масла, растопить
1/4 ч.л. соли
2 яйца, взбить
молотая паприка или кайенский перец

Read the rest of this entry »

Что вы скажете, если узнаете, что вкус вин различается в разные дни лунного цикла? Наверное, то, что это очередное “открытие” в духе любимцев публики и СМИ – британских ученых. Но если выяснится, что этого правила придерживаются в своем бизнесе сети крупных супермаркетов, дело примет несколько иной оборот. Бездушные воротилы вряд ли будут полагаться на удачу, и уж подавно не доверят ей деньги акционеров, не будучи уверены в успехе. Но обо всем по порядку.

Все началось с календаря, который еще с пятидесятых выпускает немка Мария Тун, к настоящему времени успевшая стать прабабушкой. Ее календарь характеризует дни недели по их принадлежности к категориям – “плод”, “цветок”, “лист” и “корень”, и день “плода” наиболее удачен для того, чтобы пробовать вино. Теория Марии Тун гласит, что вино – это живой организм, и лунные циклы влияют на него так же, как, по мнению некоторых, влияют на людей. Скептики отвергают этот вывод – но большинство винных критиков сходится во мнении, что в разные дни вина действительно имеют разный вкус, что бы ни было этому причиной.

Read the rest of this entry »

Вот и подходит к концу 2009-й год, а вместе с ним и первый этап нашего конкурса кулинарных блогов – подача заявок. Сегодня ровно в полночь, одновременно с боем курантов, начинается второй этап, голосование, в котором любой желающий может отдать свой голос за понравившийся ему блог. Внимательно изучите список участников конкурса, и голосуйте с умом.

В этом году я решил отказаться от практики предыдущего года, когда голосовать разрешалось каждые 24 часа – теперь вы отдаете свой голос один раз, и только одному блогу. Воодушевлять своих читателей проголосовать за вас по-прежнему можно любым честным способом, а вот блоги, авторы или читатели которых будут уличены в жульничестве, могут быть исключены из конкурса. Прецеденты были.

И – еще раз с новым годом! В первую минуту нового года карета превратится в тыкву, а здесь волшебным образом появится форма для голосования – так что не забудьте вернуться сюда в новом, 2010-м году, и помочь нам выбрать лучший кулинарный блог.